PROCESO










1. Amasado:
  • Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
  • Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.
  • Añadir la harina.
  • Agregar la levadura disuelta.
  • Agregar la manteca.
  • Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.


2. Fermentación
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:

                                         
                       


  • Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26

En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción y retención de gas.
Factores que influyen en la retención de gas:

  • Suministro adecuado de azucares.
  • Aumento en la concentración de la levadura.
  • Temperatura adecuada 26 a 27°c.
 
                                    
 
Factores que reducen la producción de gas:

  • Exceso de sal.
  • Temperatura excesivamente altas o bajas.
  • Cantidades inadecuadas de levaduras.
  • Fermentación corta.

Otras fermentaciones:

                                   
                                                                                 

  • Fermentación acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este tipo de fermentación es de 33 °c.
  • Fermentación láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y ácido láctico.
  • Fermentación butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se produce a 40 °c.

3. Horneo:
El
objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.
Cambios durante la cocción:

                                            
  • Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
  • A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.
  • A los 55 °c la levadura muere.
  • Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.
  • Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.
  • Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.
  • Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °c el pan esta cocido.

                                  


http://youtu.be/UQH3_QMyyQE







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