1.
Amasado:
- Medir
cuidadosamente todos los ingredientes.
- Añadir
el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de
masa.
- Añadir
la harina.
- Agregar
la levadura disuelta.
- Agregar
la manteca.
- Mezclar
hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución
uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
2.
Fermentación
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
- Fermentación
alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura ideal es de 26
En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos
importantes que son la producción y
retención de gas.
Factores que influyen en la retención de gas:
Factores que influyen en la retención de gas:
- Suministro
adecuado de azucares.
- Aumento
en la concentración de la levadura.
- Temperatura adecuada 26 a 27°c.
Factores que reducen la producción de gas:
- Exceso
de sal.
- Temperatura
excesivamente altas o bajas.
- Cantidades
inadecuadas de levaduras.
- Fermentación
corta.
Otras fermentaciones:
- Fermentación
acética, el alcohol producido en la fermentación alcohólica reacciona en
presencia de la bacteria del ácido acético. La temperatura ideal para este
tipo de fermentación es de 33 °c.
- Fermentación
láctica, la lactosa en presencia de la bacteria del ácido láctico, produce
un azúcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y
ácido láctico.
- Fermentación
butírico, el ácido láctico es transformado en ácido butírico, este se
produce a 40 °c.
3.
Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.
Cambios durante la cocción:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.
Cambios durante la cocción:
- Aumenta
la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
- A
una temperatura de 4 °c, las células
de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.
- A
los 55 °c la levadura muere.
- Algunas
de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa
transforma el almidón en maltosa.
- Al
llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.
- Entre
los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.
- Empieza
la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los
200 °c el pan esta cocido.
http://youtu.be/UQH3_QMyyQE
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