PANIFICADORA JC : TIPOS DE PAN

Según el Código Alimentario Español, se distinguen los siguientes tipos de pan:

Pan común: llamado también pan bregado de miga dura, pan español o pan candeal: “es el obtenido mediante elaboración especial, en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores”. Se caracteriza porque su miga es blanca y compacta. Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca.

Pan de flama: o de miga blanda: “es el obtenido con mayor proporción de agua que el anterior y no está refinado por cilindros”. Es también un pan común. Por ej., baguette, chapata, etc.

Panes especiales: “son toda clase de panes diferentes a los anteriores y que tengan alguna cualidad característica: no llevar sal, no llevar levaduras, llevar grasas o algún otro complemento panario o la forma de moldeado”.

Entre estos están:

Pan integral: “es el pan elaborado con harina integral o a partir de grañones convenientemente tratados”. Los grañones son los productos resultantes de la trituración de los cereales limpios, de forma que los fragmentos obtenidos sean de mayor tamaño que los de la sémola. Su textura es menos fina que la del pan común y tiene un elevado contenido en fibra. Se comercializa en forma de barra y de molde.

Pan de Viena: o pan francés: “es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes entran, además de los citados, el azúcar, la leche o ambos al mismo tiempo”. Se comercializa como panecillos individuales.

Pan de gluten: “es el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporción no inferior al 30% de gluten seco. Si la cantidad de gluten seco fuese superior al 16% e inferior al 30%, se denominará pan glutinado”. Estos panes están indicados para los diabéticos por su bajo contenido en almidón y porque están enriquecidos en proteínas.

Pan enriquecido: “es el elaborado con harinas enriquecidas”.

Pan de centeno: en España se elabora con mezcla de harina de trigo y centeno.

Pan biológico: elaborado a partir de harinas de trigo cultivado en campos de agricultura biológica.

Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan de trigo.

Pan de molde: contiene aceites y/o grasas, azúcar y leche en polvo; la masa se introduce en un molde para su cocción. Se conserva durante más tiempo que el pan común en perfectas condiciones. Pan tostado o biscote: es el pan común o pan de molde que, después de cocido, se parte en rebanadas y se somete a un proceso de tostado que lo deshidrata; su período de conservación es muy elevado.

Pan refrigerado: se vende ya preparado para ser horneado en casa; se puede conservar en la nevera varios días y se consume recién hecho. (Martín et al., 2007) En las tablas siguientes se detalla la composición y el valor nutricional de algunas variedades de pan:

Tabla 1: Contenido en macro nutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g):

Variedad	Energía (kcal)	Agua (g)	Proteína (g)	Lípidos (g)	Glúcidos (g)	Fibra (g)
Pan blanco (común)	261	34.9	8.5	1.5	51.5	3.5
Pan blanco tostado	262	37.5	6.8	4.4	46	5.3
Pan de centeno	230	40.5	6.2	1	45.8	6.5
Pan de molde	272	34.9	7.9	3.8	49.9	3.6
Pan de molde integral	259	36.1	10.9	3	44	6
Pan tipo hamburguesa	271	36.2	7.5	4.7	47.5	4.1

Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA.

Tabla 2: Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (per 100g)

Variedad	Ca (mg)	Fe (mg)	Mg (mg)	Zn (mg)	Vit. B₁ (mg)	Vit. B₂(mg)	Vit. Niacina(mg)
Pan blanco (comùn)	56	1.6	25.1	0.61	0.086	0.06	3
Pan blanco tostado	114	1	25	0.78	0.36	0.27	6.2
Pan de centeno	29	2.4	35	1.2	0.18	0.11	3
Pan de molde	91	2.3	21.9	0.5	0.2	0.05	3.1
Pan de molde integral	99	3.8	58	1.4	0.35	0.33	6.7
Pan tipo hamburguesa	211	2.3	34	1.8	0.32	0.14	2.5